Пастеризация

Пастеризация — суусун азыкъланы бир керелик джылытыуну процессиди. 60 °C дери, 60 минутну ичинде, 70—80 °C дери 30 минутну ичинде джылытылады.. Технологияны XIX ёмюрню арасында, француз микробиолог Луи Пастер ачханды. Асламысы бла азыкъны микробсузлашдырыр эмда аны сакълау болджалын узунлашдырыр мурат бла хайырланады.

Луи Пастер.

Быллай джарашдырыудан сора азыкъда микроорганизмлени вегетация формалары ёледи, алай а ырныклары джашауда къаладыла, эмда джараулу шартлада терк халда айныйдыла. Ол себебден пастеризациялашхан азыкъ (сют, сыра э.б.) тюшген температурада, чекленнген болджалда сакъланады. Пастеризациядан сора азыкъны татыуу тюрленмегени, аны багъалы компонентлери (витаминле, ферменле) сакъланнганы себебли, ашлыкъ багъасы тюрленмегеннге саналады..

Азыкъны тюрлюсюне эмда шартларына кёре пастеризацияны тюрлю-тюрлю режимлери хайырланады. Юч тюрлю режим айырадыла: узун(30-40 минутну ичинде 63—65 °C ), къысха (0,5-1 минутну ичинде 85—90 °C) эмда терк пастеризация (талай секундну ичинде 98 °C ).

Пастеризация консервлешдириуде хайырландырылмайды, герметик джабылгъан сауут анаэроб микрофлораны айныууна джараулу тёгерекди (ботулизмге къара). Азыкъланы узун болждаллы консервация нюзюр бла (айртыкъсыз да аллындан джер бла кирленнген, сёз ючюн джууакланы) эмда медицианылыкъ, фармациялыкъ нюзюр бла юлюшлю пастеризацияны — тиндализацияны хайырланадыла.

Пастеризацияда бактерияланы къылыкълары

Мезофил сютмыстылы бактерияла (S. lactis, S. cremoris и др.) пастеризацияны процессинде асламысы бла ёледиле. Термофил сютмыстылы стрептококкла бла энтерококкла (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сютде пастеризациядан сора да кёб санда сакъланадыла. Алай а аланы биологиялыкъ тириликлери, сютню 8°С энишге сакъланса, къарыусузду, эмда сютню татымында тюрлениулеге себеб болмайды. Термочыдамлы сютмыстылы таякъчыкъла да пастеризацияны режимлерине чыдамлыдыла. Алай а энишге тюшген температуралада айнымайдыла. Аланы роллары айран шекилли азыкъланы чыгъарыуда бек уллуду.Уютууну мийик температуралары эмда анда сютмысты стрептококкланы болууу, башында белгиленнген таякъчыкъланы айныууна себеб болады. Психротроф бактерияла пастеризацияны процессинде асламысы бла ёледиле, алай джылыугъа чыдамлы тюрлюле къысха заманлы пастеризациягъа чыдаргъа да боладыла. Пастеризацияны джараулугъу, чий сютде къаллай микроорганизмлени болгъанына кёре болады. Микроорганизмлени болуу да, сютню къаллай шартлада сакъланнганына кёреди. Сауулгъанындан сора сютню 0—3°С дери суутуб сакъласала, анда асламысы бла психротроф микрофлора айныйды. Психротрофланы термочыдамлылыкълары къарыусузду, ол себебден аллай сютню пастеризациясы эффектли болады (99,9% дери). Сют 8—10°С мийик температурада сакъланса, анда термочыдамлы бактерияла аслам боладыла (энтерококкла, термофил стрептококкла э. б.), ол себебден пастеризацияны эффектлилиги 98%-ден аз болады.